Schwarze Quinoa
Schwarze Lebensmittel gelten als Rarität. Man denke nur an schwarze Trüffel, echten Kaviar oder Wildreis. All‘ diese Köstlichkeiten sind selten und dementsprechend teuer. Auch schwarze Quinoa ist nicht gerade häufig anzutreffen. Selbst in gut sortierten Supermärkten sucht man sie vergeblich und findet allenfalls die helle Variante. In Feinkostläden und im Naturkosthandel wird man schon eher fündig. Doch im Grunde ist diese Quinoa-Sorte immer noch ein Geheimtipp, die es unbedingt zu entdecken gilt.
Columbus sei Dank – so kam Quinoa nach Europa
Einige unserer wichtigsten Lebensmittel stammen aus Mittel- oder Südamerika. Nach der Eroberung Amerikas gelangten sie mit den Spaniern nach Europa. Ob Kartoffeln, Mais, Paprika oder Tomaten …. alle sind längst heimisch geworden auf/in deutschen Feldern oder Gärten.
Amarant und Quinoa hielten dagegen erst durch die wachsende Naturkost-Bewegung Einzug in unsere Küchen. Beide Pflanzen stammen aus dem Andenhochland, wo sie seit mehr als 5000 Jahren angebaut werden. In diesen extremen Höhenlagen gedeihen nur noch wenige Nutzpflanzen.
Kein Wunder also, dass Quinoa für die Andenbewohner nicht nur zum wichtigen Nahrungsmittel, sondern auch zu einer bedeutenden Einnahmequelle wurde. Im Gegensatz zum „normalen“ Quinoa wird die schwarze Variante bis heute in kleinen Mengen kultiviert. Nicht nur der Anbau ist mühsam bei der extremen Hochlage der Felder, auch die Ernte ist Schwerstarbeit. Die Pflanzen müssen mit der Sichel geschnitten werden. Nachdem die Büschel in der Sonne getrocknet sind, werden die kleinen Körner aufwändig per Hand verlesen.
Kleiner Ausflug in die Botanik – eine alte Kulturpflanze stellt sich vor
Das Wort Quinoa kommt aus der Quechua-Sprache und heißt dort Kinwa. Die lateinische Bezeichnung lautet Chenopodium quinoa. Im Deutschen ist unklar, ob Quinoa nun männlich oder weiblich ist, erlaubt sind beide Schreibweisen: die oder der Quinoa (vereinzelt liest man auch das Quinoa). Als Pflanze aber ist die Zuordnung eindeutig. Quinoa wird zwar gerne als Urgetreide bezeichnet, gehört aber zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Deren Name weist schon auf die Verwandtschaft zum Amarant hin.
Beide werden auch als Pseudogetreide bezeichnet und sind weitgehend glutenfrei. Quinoa wird überwiegend in Südamerika angebaut, da die anspruchslose Pflanze selbst in Hochlagen über 4000 m gedeiht. Nicht nur die Körner sind essbar, die mineralstoffreichen Blätter können als Salat oder Gemüse zubereitet werden. In der Vollwertküche hat Quinoa heute seinen festen Platz gefunden, und selbst der Anbau ist mittlerweile in Mitteleuropa gelungen.
Klein aber gehaltvoll – das reiche Innenleben der schwarzen Körnchen
Zahlreiche Studien belegen, wie wertvoll Quinoa für die Ernährung ist. Alle Quinoa-Sorten enthalten essentielle Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selbst herstellen kann. Im Vergleich zu Vollkornreis besitzt das Urgetreide doppelt soviel Eiweiß. Quinoa ist ebenso leicht verdaulich, sättigt aber deutlich länger – ein willkommener Effekt, der beim Abnehmen hilft.
Hinzu kommen Vitamine in hohen Konzentrationen und ein breites Spektrum an Mineralstoffen wie Magnesium. Kein Wunder, dass Quinoa 2013 von den Vereinten Nationen zur „Pflanze des Jahres“ gewählt wurde. Wie die meisten dunklen Pflanzen enthält schwarzer Quinoa eine Fülle an sekundären Pflanzenstoffen. Diese Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsfördernd, da sie Entzündungen und sogar der Entstehung von Krebszellen vorbeugen sollen. In Versuchsreihen wurde außerdem nachgewiesen, dass Quinoa hohe Cholesterin- und Blutzuckerwerte senken und damit das Risiko für Herzkreislauf-Erkrankungen und Diabetes mindern kann.
Quinoa ist basisch, und seine Samen zeichnen sich durch die hervorragende Bioverfügbarkeit ihrer Inhaltsstoffe. Sie sind reich an Bitterstoffen, den Saponinen. Diese erleichtern dem menschlichen Körper die Verwertung der Nährstoffe. Auch Zöliakie-Patienten profitieren vom schwarzen Quinoa, da diese uralte Getreidesorte im Gegensatz zum Weizen frei von Gluten ist.
Kulinarischer Streifzug vom Andenhochland ans Mittelmeer und nach Fernost
Im Gegensatz zur weißen und roten Quinoa bleibt die schwarze Variante auch nach längerem Kochen bissfest. Schwarzer Quinoa passt zu allem, wozu Reis gegessen wird. Gerade in der asiatischen Küche kann er diesen ersetzen, weil er viele Gerichte optisch aufwertet. Zu Tofu wirkt der Schwarz/Weiß-Kontrast besonders edel. Dasselbe gilt für Gerichte mit Kokosmilch. Doch nicht nur die Farbe macht was her.
Schwarze Quinoa ist gehaltvoll, sättigt länger und verleiht allen Speisen ein leicht nussiges Aroma, das perfekt mit Curry harmoniert. Austernpilze passen wie alle Pilzsorten ebenfalls sehr gut zum schwarzen Quinoa. Alle, die es weniger vegetarisch mögen, können ihn mit Hühnchen oder Schweinegeschnetzeltem kombinieren. Aber natürlich muss es nicht asiatisch sein. Auch die Mittelmeerküche wird durch Quinoa gehaltvoller.
Wer sein Risotto nicht „breiig“ mag, sollte einfach mal den Reis durch schwarze Quinoa ersetzen. Das Ergebnis ist nicht nur optisch ein Genuss. Quinoa lässt sich auch wunderbar mit geschmorten Tomaten, Auberginen und Zucchini kombinieren und als Auflauf mit Schafskäse im Ofen überbacken. Doch reisen wir zum kulinarischen Abschluss zurück nach Südamerika. Ob in Bolivien oder Peru: Empanadas gehören bei den Einheimischen zum Speiseplan wie bei uns das tägliche Brot.
Die leckeren Teigtaschen werden in heißem Öl frittiert oder im Ofen gebacken. Man kann sie warm oder kalt genießen. Gefüllt werden sie traditionellerweise mit gekochter Quinoa oder Amaranth, Hackfleisch und hartgekochten Eiern. Hier eine vegetarische Variante, die wiederum von der mediterranen Küche inspiriert ist:
Empanadas mit schwarzer Quinoa
250 g Weizen- oder Dinkelmehl, 4 – 6 Esslöffel Wasser (Vollkornmehl braucht mehr Feuchtigkeit), einen halben Teelöffel Salz und 100 g kalte Butter verkneten. Während der Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruht, bereitet man die Füllung zu. 100 g grüne Oliven in Scheiben schneiden.
Drei hartgekochte Eier hacken und mit einer Tasse gekochter Quinoa vermischen. Nach Belieben mit Curry, Paprikapulver oder Chili, Pfeffer und Salz würzen. Wer es deftiger mag, fügt gedünstete Zwiebeln und zerdrückten Schafskäse hinzu. Ein Ei trennen, das Eiweiß und Eigelb zum Bestreichen jeweils separat verquirlen. Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 bis 3 mm dünn ausrollen.
Mit einem Glas von 10-12 cm Durchmesser Kreise ausstechen und mit Eiweiß bestreichen. Die untere Hälfte der Teigkreise mit einem Esslöffel der Füllung und den Olivenscheiben belegen. Dann die obere Hälfte darüber klappen, Ränder zusammenpressen und mit einer Gabel Muster in den Rand drücken. Zuletzt die Empanadas mit Eigelb bestreichen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (180°C im Umluftherd) circa 20 bis 25 Minuten goldgelb backen lassen.
In der Kürze liegt die Würze – Zusammenfassung mit Küchentipps
Abschließend kann man es folgendermaßen auf den Punkt bringen: Schwarze Quinoa passt zu allen Reisgerichten. Was die Garzeit anbelangt, braucht er mit 20 bis 25 Minuten fast so lange wie Vollkornreis. Doch die Geduld wird belohnt, denn Schwarze Quinoa punktet nicht nur optisch. Im Vergleich zum blassen – oftmals klebrigen – Reis bleibt sie bissfest und körnig. Ihre nussiges Aroma passt perfekt zu Tofu-Gerichten, denen die schwarze Farbe einen interessantenen Kontrast verleiht.
Von der relativ langen Garzeit sollte man sich nicht abschrecken lassen. Schwarze Quinoa lässt sich ganz einfach am Abend zuvor garen. Am nächsten Tag zusammen mit Gemüse, Tofu oder Geschnetzeltem in der Pfanne anbraten. Wer es noch knuspriger mag, streut vor dem Servieren einige Kokos-Chips übers Essen. Möchte man es lieber südamerikanisch genießen, empfehlen sich Chips aus Süßkartoffeln. Die lassen sich leicht selber machen. Während die Quinoa köchelt, eine Süßkartoffel schälen, in feine Scheiben schneiden und in der Pfanne braten oder im Backofen rösten. Auch Salate lassen sich einfach und schnell aus vorgegarter Quinoa zaubern –
Guten Appetit!